Algo de historia ¿Por qué la intolerancia al gluten?

Si bien el homo sapiens ha estado en la tierra alrededor de 100.000 años, alimentándose principalmente de la caza y la pesca, la agricultura inicia, hace unos 10.000 años. La industrialización del trigo, que conlleva a un uso excesivo, el aumento de cultivos altos en gluten, junto con el uso de gluten aislado es algo que tiene unas pocas décadas en uso. No se trata del mismo tipo de trigo antiguo, y muchas etnias, han evolucionado alimentándose de otro tipo de cereales, nuestro sistema digestivo no está listo para el exceso de gluten.

Sólo una pequeña área geográfica del sudoeste asiático desarrolló el cultivo de cereales que contienen gluten. En toda Asia se cultivaba el arroz, mientras que en África prevalecían el sorgo y mijo y en América el maíz, que no contienen gluten. Sin embargo, en Europa la producción de trigo, lentejas, garbanzos y arvejas era frecuente.

Es con la llegada de los europeos en el siglo XV a América que se inició la mezcla cultural, con numerosos efectos en la alimentación. Los españoles se negaban a depender de los cultivos americanos nativos, por ello se transportaba semillas de trigo desde Europa, para asegurar el abastecimiento de los alimentos habitualmente consumidos por los españoles”.

En América precolombina, el cultivo principal y por ende el alimento básico de consumo al momento de la conquista era la papa (Solanum tuberosum) y el maíz (Zea mays), junto con la quinoa (Chenopodium quinoa), lupino (Lupinus mutabilis), así como numerosas hierbas y frutos. La carne provenía de cuys (Cavia porcellus) y los camélidos como la llama (Lama glama), alpaca (Lana pacos), vicuña (Vicugna vicugna) y guanaco (Lama guanicoe). Sin embargo, los nuevos cultivos originarios de Europa aumentaron lentamente, imponiéndose sobre los productos aborígenes.

Durante muchos siglos el consumo de gluten en Europa habría sido menor, ya que el contenido de este en los granos que consumían era bajo; sin embargo, el gran consumo de gluten está asociado a la revolución industrial con la elaboración del primer molino a vapor en el siglo XIX, así fueron evolucionando los sistemas de panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan. Con estas mejoras, la industria del pan va creciendo de manera rápida lo que contribuyó a aumentar la producción del pan y por ende su consumo. Es sólo a partir de la fabricación industrial de pan que se introdujo trigo con mayor cantidad de gluten para mejorar la calidad del producto; con esto los descendientes europeos fueron expuestos a cantidades de gluten considerable y progresivamente mayores y por ende en América ha ocurrido de igual manera en el último siglo.

BIBLIOGRAFÍA:

https://scielo.conicyt.cl/pdf/rmc/v138n10/art%2018.pdf

https://journals.lww.com/jpgn/fulltext/1997/00001/from_the_neolithic_revolution_to_gluten.5.aspx