El síndrome del gluten y los trastornos neurológicos que se producen
Los efectos del daño neurológco al sistema nervioso incluyen: desregulación del sistema nervioso autónomo, ataxia del cerebelo, hipotonía, retraso en el desarrollo, trastornos del aprendizaje, depresión, migraña, y dolor de cabeza.
Siendo el gluten un agente dañino para la salud, no hay necesidad de provocar un daño intestinal con deficiencia nutricional, para regresar a una vida saludable, esto implica saber alimentarnos correctamente, habiendo variadas opciones de frutas, vegetales y cereales. Para esto también es necesario también dedicarle mas tiempo a la preparación de alimentos naturales y frescos.
La sensibilidad al gluten es una enfermedad autoinmune sistémica que ocurre en individuos genéticamente susceptibles al ingerir gluten. Puede aparecer a cualquier edad, convirtiéndose luego en una condición permanente. Es más frecuente en mujeres, al igual que ocurre con otras enfermedades autoinmunes. La enfermedad celíaca es la forma intestinal y la manifestación más importante dentro de un conjunto de patologías autoinmunes inducidas por el gluten que afectan diferentes sistemas. También son frecuentes las manifestaciones neurológicas de la sensibilidad al gluten, con o sin enteropatía, cuya patogenia incluye un ataque inmunológico al tejido nervioso central y periférico acompañado de cambios neurodegenerativos. Las manifestaciones clínicas son variadas, pero los síndromes más frecuentes son la ataxia cerebelosa y la neuropatía periférica. Finalmente, la sensibilidad al gluten se asocia en mayor o menor grado, con otras enfermedades complejas y podría influir en su evolución. La detección precoz de casos de sensibilidad al gluten con manifestaciones neurológicas y el posterior tratamiento con dieta sin gluten podría aportar notables beneficios a los pacientes.
El gluten provoca síntomas, tanto en la enfermedad celíaca como en la sensibilidad al gluten no celíaca, por sus acciones adversas sobre el sistema nervioso. Muchos pacientes celíacos experimentan síntomas neurológicos, frecuentemente asociados con el mal funcionamiento del sistema nervioso autónomo. El punto crucial es que la sensibilidad al gluten también puede estar asociada con síntomas neurológicos en pacientes que no tienen daño en la mucosa intestinal (es decir, sin enfermedad celíaca). El gluten puede causar daños neurológicos a través de una combinación de anticuerpos de reacción cruzada, enfermedades por complejos inmunes y toxicidad directa. Estos efectos del sistema nervioso incluyen: desregulación del sistema nervioso autónomo, ataxia del cerebelo, hipotonía, retraso en el desarrollo, trastornos del aprendizaje, depresión, migraña, y dolor de cabeza.
BIBLIOGRAFÍA:
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19406584/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21796607/
¿SE PUEDE REEMPLAZAR LA HARINA DE TRIGO DE MANERA MAS SALUDABLE?
El trigo tiene entre un 9% a un 14% de proteína, esta proteína es el gluten. ¿Cómo puedo reemplazar este cereal, con otro?
Resulta difícil el reemplazo de la harina de trigo por algunos aspectos muy válidos a considerar: venta en todos los supermercados, precio accesible, amplio uso en la industria de panificación y pastelería, pastas y fideos, sopas y salsas de preparación instantánea, salsa de tomate, embutidos, etc.
El contenido de proteína de una harina, varía dependiendo el tipo de cereal, fruta o vegetal, por ejemplo a continuación los siguientes valores:
Harina de trigo (recordemos que esta proteína es 75% gluten) – 9% al 11% harina pastelería, 12% al 14% harina para panadería y fideos
Harina de cebada – 13%
Harina de arroz – 8%
Harina de quinua – 12%
Harina de haba – 22%
Harina de alverja – 19%
Harina de maíz – 10%
Avena – 13%
A excepción de la harina de trigo que es la única con la capacidad de esponjarse, formar miga, dispersar grasas y tener la textura que tanto gusta de un pastel. Las demás harinas no tienen estas características, por tanto es necesario añadir algo que ayude a formar estas características.
Como parte de los productos de UPLEVEL ALIMENTOS, desarrollamos una mezcla de aditivos alimentarios (de origen natural, todos aprobados por OMS, CODEX, FDA, INEN y ARCSA) que en poca cantidad compensa las características que tiene el gluten.
MIXTRES Sustituto de Gluten es un aditivo alimentario para ser usado en mezclas de harinas vegetales, usado al 2%, permite formar masas de pastelería muy similares a las de harina de trigo, puede hacer pasteles, cupcakes, muffins, pancakes, etc. Creando sus propias fórmulas de pastelería libre de gluten.
Nuestras harinas libres de gluten reemplazan la harina de trigo 1 a 1 en recetas de pastelería, de esta manera Usted no tiene que modificar sus recetas de cocina, no dejan sabor residual, ni se siente ese gusto pegajoso desagradable. Además contienen una cantidad de proteína vegetal saludable MIXTRES mínimo 8% y MIXDOS mínimo 5%, a diferencia de otras harinas libres de gluten que casi no contienen proteína.
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ver: ¿Qué es el gluten y cómo se relaciona con a la salud?
¿QUÉ ES EL GLUTEN Y CÓMO SE RELACIONA CON LA SALUD?
El gluten es una proteína vegetal que se encuentra en mayor cantidad en el trigo, un poco en la cebada, centeno y avena, en esta última porque se procesa en fabricas de trigo. Se trata de una proteína especial (diría que única)…
El gluten (del latín gluten, que significa pegamento) es un compuesto de proteínas de almacenamiento denominadas prolaminas y glutelinas que se almacenan junto con el almidón en varios granos de cereales en mayor cantidad en el trigo, también está en la cebada, centeno, avena, especies afines e híbridos (como la espelta, Khorasan, emmer, entre otros) y los productos de estos, por ejemplo, la malta.
El gluten le da elasticidad a la masa, lo que permite la textura esponjosa y crujiente (por el uso de polvo de hornear ó levaduras), deseada en los productos de panadería y pastelería. Alrededor del 80% de la proteína en el trigo harinero es gluten. La pasta tiene un menor grado de gluten. Debido al uso como estabilizador, espesante y aglutinante (goma), sumado a su bajo costo, la harina de trigo es ampliamente usada en la industria de alimentos, la podemos encontrar en embutidos, cerveza, salsa de soya, sopas instantáneas, algunas salsas de tomate, y ocasionalmente helados con trozos de galletas, tienen gluten. La contaminación de otros productos alimenticios con gluten también es un problema común. Los productos para el cabello y los cosméticos a veces también contienen gluten.
Conociendo estas características del gluten, no resulta sencillo reemplazar la harina de trigo por cualquier otra harina, debido a que otras harinas de incluso mayor contenido de proteínas, no tienen las mismas propiedades. Es por este motivo que 1 sola harina no puede usarse de la misma manera que harina de trigo y lo que el mercado de harinas de reemplazo al trigo ofrecen mezclas, siendo algunas de ellas ricas en almidones y bajas en proteínas y fibras, lo que no es nada saludable.
De acuerdo a la lista de los alimentos que más comúnmente producen alergias en reacciones en todo el mundo, tenemos el trigo, cacahuetes, las semillas de soja, la leche, los huevos, el pescado, los crustáceos, y las nueces. Son responsables de más del 90% de las reacciones alérgicas alimentarias moderadas y graves. También existe un grupo de personas que padecen la enfermedad celiaca, que se caracteriza por una mala absorción intestinal, por lo cual algunos nutrimentos (por ejemplo vitaminas), no se absorban adecuadamente y que se presente desnutrición y avitaminosis. Ésta enfermedad hereditaria afecta al 1% de la población.
(Información del CODEX ALIMENTARIUS y QUÍMICA DE BADUI)
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