¿QUÉ ES EL GLUTEN Y CÓMO SE RELACIONA CON LA SALUD?
El gluten (del latín gluten, que significa pegamento) es un compuesto de proteínas de almacenamiento denominadas prolaminas y glutelinas que se almacenan junto con el almidón en varios granos de cereales en mayor cantidad en el trigo, también está en la cebada, centeno, avena, especies afines e híbridos (como la espelta, Khorasan, emmer, entre otros) y los productos de estos, por ejemplo, la malta.
El gluten le da elasticidad a la masa, lo que permite la textura esponjosa y crujiente (por el uso de polvo de hornear ó levaduras), deseada en los productos de panadería y pastelería. Alrededor del 80% de la proteína en el trigo harinero es gluten. La pasta tiene un menor grado de gluten. Debido al uso como estabilizador, espesante y aglutinante (goma), sumado a su bajo costo, la harina de trigo es ampliamente usada en la industria de alimentos, la podemos encontrar en embutidos, cerveza, salsa de soya, sopas instantáneas, algunas salsas de tomate, y ocasionalmente helados con trozos de galletas, tienen gluten. La contaminación de otros productos alimenticios con gluten también es un problema común. Los productos para el cabello y los cosméticos a veces también contienen gluten.
Conociendo estas características del gluten, no resulta sencillo reemplazar la harina de trigo por cualquier otra harina, debido a que otras harinas de incluso mayor contenido de proteínas, no tienen las mismas propiedades. Es por este motivo que 1 sola harina no puede usarse de la misma manera que harina de trigo y lo que el mercado de harinas de reemplazo al trigo ofrecen mezclas, siendo algunas de ellas ricas en almidones y bajas en proteínas y fibras, lo que no es nada saludable.
De acuerdo a la lista de los alimentos que más comúnmente producen alergias en reacciones en todo el mundo, tenemos el trigo, cacahuetes, las semillas de soja, la leche, los huevos, el pescado, los crustáceos, y las nueces. Son responsables de más del 90% de las reacciones alérgicas alimentarias moderadas y graves. También existe un grupo de personas que padecen la enfermedad celiaca, que se caracteriza por una mala absorción intestinal, por lo cual algunos nutrimentos (por ejemplo vitaminas), no se absorban adecuadamente y que se presente desnutrición y avitaminosis. Ésta enfermedad hereditaria afecta al 1% de la población.
(Información del CODEX ALIMENTARIUS y QUÍMICA DE BADUI)
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