Algo de historia ¿Por qué la intolerancia al gluten?
La industrialización del trigo, que conlleva a un uso excesivo, el aumento de cultivos altos en gluten, junto con el uso de gluten aislado, es algo que tiene unas pocas décadas en uso. No se trata del mismo tipo de trigo antiguo, y muchas etnias, han evolucionado alimentándose de otro tipo de cereales.
Si bien el homo sapiens ha estado en la tierra alrededor de 100.000 años, alimentándose principalmente de la caza y la pesca, la agricultura inicia, hace unos 10.000 años. La industrialización del trigo, que conlleva a un uso excesivo, el aumento de cultivos altos en gluten, junto con el uso de gluten aislado es algo que tiene unas pocas décadas en uso. No se trata del mismo tipo de trigo antiguo, y muchas etnias, han evolucionado alimentándose de otro tipo de cereales, nuestro sistema digestivo no está listo para el exceso de gluten.
Sólo una pequeña área geográfica del sudoeste asiático desarrolló el cultivo de cereales que contienen gluten. En toda Asia se cultivaba el arroz, mientras que en África prevalecían el sorgo y mijo y en América el maíz, que no contienen gluten. Sin embargo, en Europa la producción de trigo, lentejas, garbanzos y arvejas era frecuente.
Es con la llegada de los europeos en el siglo XV a América que se inició la mezcla cultural, con numerosos efectos en la alimentación. Los españoles se negaban a depender de los cultivos americanos nativos, por ello se transportaba semillas de trigo desde Europa, para asegurar el abastecimiento de los alimentos habitualmente consumidos por los españoles”.
En América precolombina, el cultivo principal y por ende el alimento básico de consumo al momento de la conquista era la papa (Solanum tuberosum) y el maíz (Zea mays), junto con la quinoa (Chenopodium quinoa), lupino (Lupinus mutabilis), así como numerosas hierbas y frutos. La carne provenía de cuys (Cavia porcellus) y los camélidos como la llama (Lama glama), alpaca (Lana pacos), vicuña (Vicugna vicugna) y guanaco (Lama guanicoe). Sin embargo, los nuevos cultivos originarios de Europa aumentaron lentamente, imponiéndose sobre los productos aborígenes.
Durante muchos siglos el consumo de gluten en Europa habría sido menor, ya que el contenido de este en los granos que consumían era bajo; sin embargo, el gran consumo de gluten está asociado a la revolución industrial con la elaboración del primer molino a vapor en el siglo XIX, así fueron evolucionando los sistemas de panificación y se añade una nueva fase a la elaboración del pan: la aireación de la masa; aparece un nuevo tipo de levadura y surgen técnicas mecánicas para amasar el pan. Con estas mejoras, la industria del pan va creciendo de manera rápida lo que contribuyó a aumentar la producción del pan y por ende su consumo. Es sólo a partir de la fabricación industrial de pan que se introdujo trigo con mayor cantidad de gluten para mejorar la calidad del producto; con esto los descendientes europeos fueron expuestos a cantidades de gluten considerable y progresivamente mayores y por ende en América ha ocurrido de igual manera en el último siglo.
BIBLIOGRAFÍA:
https://scielo.conicyt.cl/pdf/rmc/v138n10/art%2018.pdf
https://journals.lww.com/jpgn/fulltext/1997/00001/from_the_neolithic_revolution_to_gluten.5.aspx
El síndrome del gluten y los trastornos neurológicos que se producen
Los efectos del daño neurológco al sistema nervioso incluyen: desregulación del sistema nervioso autónomo, ataxia del cerebelo, hipotonía, retraso en el desarrollo, trastornos del aprendizaje, depresión, migraña, y dolor de cabeza.
Siendo el gluten un agente dañino para la salud, no hay necesidad de provocar un daño intestinal con deficiencia nutricional, para regresar a una vida saludable, esto implica saber alimentarnos correctamente, habiendo variadas opciones de frutas, vegetales y cereales. Para esto también es necesario también dedicarle mas tiempo a la preparación de alimentos naturales y frescos.
La sensibilidad al gluten es una enfermedad autoinmune sistémica que ocurre en individuos genéticamente susceptibles al ingerir gluten. Puede aparecer a cualquier edad, convirtiéndose luego en una condición permanente. Es más frecuente en mujeres, al igual que ocurre con otras enfermedades autoinmunes. La enfermedad celíaca es la forma intestinal y la manifestación más importante dentro de un conjunto de patologías autoinmunes inducidas por el gluten que afectan diferentes sistemas. También son frecuentes las manifestaciones neurológicas de la sensibilidad al gluten, con o sin enteropatía, cuya patogenia incluye un ataque inmunológico al tejido nervioso central y periférico acompañado de cambios neurodegenerativos. Las manifestaciones clínicas son variadas, pero los síndromes más frecuentes son la ataxia cerebelosa y la neuropatía periférica. Finalmente, la sensibilidad al gluten se asocia en mayor o menor grado, con otras enfermedades complejas y podría influir en su evolución. La detección precoz de casos de sensibilidad al gluten con manifestaciones neurológicas y el posterior tratamiento con dieta sin gluten podría aportar notables beneficios a los pacientes.
El gluten provoca síntomas, tanto en la enfermedad celíaca como en la sensibilidad al gluten no celíaca, por sus acciones adversas sobre el sistema nervioso. Muchos pacientes celíacos experimentan síntomas neurológicos, frecuentemente asociados con el mal funcionamiento del sistema nervioso autónomo. El punto crucial es que la sensibilidad al gluten también puede estar asociada con síntomas neurológicos en pacientes que no tienen daño en la mucosa intestinal (es decir, sin enfermedad celíaca). El gluten puede causar daños neurológicos a través de una combinación de anticuerpos de reacción cruzada, enfermedades por complejos inmunes y toxicidad directa. Estos efectos del sistema nervioso incluyen: desregulación del sistema nervioso autónomo, ataxia del cerebelo, hipotonía, retraso en el desarrollo, trastornos del aprendizaje, depresión, migraña, y dolor de cabeza.
BIBLIOGRAFÍA:
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19406584/
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21796607/
EL GLUTEN Y SU RELACIÓN CON LA DIABETES TIPO 1 (DT1)
La presencia de gluten en el sistema gastrointestinal, altera la microbiología y la barrera intestinal “intestino permeable”. Los péptidos de gluten ingresan al páncreas, lo que aumenta la secreción de insulina.
La ingesta de gluten, un componente importante del trigo, el centeno y la cebada, afecta a la flora bacteriana “buena” y aumenta la permeabilidad intestinal, permitiendo el paso de moléculas mas grandes directamente a la sangre, lo que desencadena, las alergias alimentarias. Los pacientes con diabetes tipo 1 (DT1) tienen una mayor permeabilidad intestinal y muestran una disminución de las bacterias que mantienen la permeabilidad intestinal. Se cree que la alteración de la microbiología intestinal en la infancia altera el desarrollo del sistema inmunitario y, por lo tanto, puede ser un factor causante de enfermedades.
Los estudios sugieren que una dieta sin gluten GF reducen la inflamación en los intestinos y el páncreas. Han demostrado que partes del gluten, después de cruzar la barrera intestinal, conducen a un medio más inflamatorio. Los péptidos de gluten (son las partes que forman la proteína del gluten) ingresan al páncreas donde afectan la morfología y pueden inducir el estrés de las células beta, que son lo que aumenta la secreción de insulina.
Curiosamente, los estudios en animales y un estudio en humanos han demostrado que una dieta sin gluten (GF) durante el embarazo reduce el riesgo de DT1.
En el período de 1990 a 1999, el aumento promedio anual en la incidencia de DT1 fue del 2,8 % en niños de ≤14 años. Otro estudio epidemiológico predijo que la incidencia se duplicaría entre 2005 y 2020 en niños europeos menores de cinco años.
Los principales aminoácidos (partes mas pequeñas que forman las proteínas) constituyentes del gluten son la prolina y la glutamina. El gluten es resistente a la degradación completa por las enzimas gástricas, pancreáticas y de las vellosidades del intestino delgado. La α-gliadina contiene algunos de los péptidos más tóxicos del gluten. El 33-mer de α-gliadina es el péptido de gluten más inmunogénico (qeu estimula la respuesta inmunitaria) descubierto hasta ahora. Es resistente a la degradación intestinal y se identificó recientemente en todos los cultivares modernos y antiguos de trigo y espelta analizados.
Una pregunta clave es por qué la incidencia de diabetes tipo 1 está aumentando ahora que se introdujo el gluten hace 10 000 años. Entre muchas razones posibles, como una mayor exposición a otros factores ambientales diabetogénicos, un estudio reciente en ratones diabéticos no obesos (NOD), un modelo animal de diabetes autoinmune, encontró que las fuentes modernas de trigo son más diabetogénicas que las antiguas fuentes de trigo.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6266002/#B9-nutrients-10-01746
https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21248165/
¿POR QUÉ ALGUNAS PERSONAS SE SIENTEN MAL CUANDO CONSUMEN GLUTEN?
La observación de nuestra salud, puede ayudarnos a determina que alimento es el que dispara las alergias y malestares como: dolores de estómago, cabeza, articulaciones, retención de líquidos, picazon o descamación.
En internet existe mucha información negativa sobre la afectación del gluten en la salud, pero no toda resulta confiable. La información confiable se la puede encontrar en revistas médicas y publicaciones de estudios de universidades. A continuación un resumen de nuestra investigación, acerca de las diferentes afectaciones del gluten a la salud:
Las cinco principales enfermedades asociadas con el gluten, son distintas, pero están relacionados y son manejables:
Los celiacos (CD) que nacen con una atrofia en las vellosidades del intestino, que en presencia de gluten, su cuerpo suele formar anticuerpo que reaccionan contra la gliadina que es una fracción de la proteína del gluten, como si hubieran ingerido un alimento tóxico, lo que produce dolencias gastrointestinales. Apenas el 1% de la población mundial tiene esta enfermedad.
Los intolerantes no-celiacos o sensibles al gluten (NCGS), que se estima corresponde al 6% de la población. Son personas que toleran poco o nada el gluten de manera que tiene diferentes reacciones. Este grupo de personas mencionan diversas dolencias adicionales a las molestias gastrointestinales: dolor de cabeza, retención de líquidos, dolor en articulaciones, descamación de la piel, etc. El diagnóstico de la sensibilidad al gluten no celíaca es un diagnóstico clínico de exclusión puesto que pueden presentar resultados positivos o negativos a pruebas de laboratorio (HLA-DQ2 y HLA-DQ8, antitransglutaminasa tisular, anticuerpos) y endoscópicas, siendo que el marco de síntomas se alivian con el cese de la ingesta de productos que contienen gluten.
La alergia al trigo, al igual que los intolerantes no celiacos, resulta difícil determinar si una persona tiene alergia al gluten, puesto que no siempre son IgE dependientes, es decir puede salir positivo en pruebas de laboratorio, como puede que sea negativo. Un médico con experiencia puede realizar una prueba doble ciego sin que el paciente conozca si el alimento de la prueba contiene gluten, observar las posibles reacciones para definir si se trata o no de alergia al gluten.
La ataxia por gluten, ocurre lentamente en la quinta o sexta década de la vida y se define como una ataxia esporádica idiopática con IgA TTG positivo u otros marcadores serológicos de sensibilidad al gluten. Puede ocurrir con o sin enteropatía. Las manifestaciones clínicas más frecuentes son ataxia de la marcha y de las extremidades, signos oculares de disfunción cerebelosa y disartria. La neuroimagen revela atrofia cerebelosa en 60% o más. Este es un diagnóstico difícil de establecer ya que primero se deben descartar muchas otras causas de ataxia.
La dermatitis herpetiforme (DH), que se identifica por pápulas y vesículas pruriginosas, se observan comúnmente erosión y excoriación (a menudo debido a un exceso de picazón). Las lesiones se resuelven después de un tiempo sin dejar cicatrices, aunque la pigmentación puede cambiar. También puede haber lesiones orales. El diagnóstico para este tipo de lesiones es amplio y la confirmación definitiva es difícil.
BIBLIOGRAFÍA:
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK538505/
¿POR QUÉ LOS NIÑOS AUTISTAS NECESITAN UNA ALIMENTACIÓN DIFERENTE?
Las personas autistas son diferentes en muchos aspectos, en cuanto a los estudios biológicos, tenemos diferencias en la producción de diferentes hormonas que regulan en especial la función digestiva.
El autismo es un trastorno neurobiológico que involucra el sistema nervioso central (SNC), el sistema inmunitario y, como muestran los estudios, el tracto gastrointestinal (GI).
Estudios médicos han encontrado que las personas autistas no producen suficiente Secretina. La Secretina es una hormona que se produce en el intestino delgado y se libera en la sangre. Esto sucede cuando los alimentos parcialmente digeridos pasan del estómago hacia el intestino delgado, hace que el páncreas, el hígado y el estómago liberen otras sustancias que ayudan a digerir los alimentos.
Esto afecta directamente a todo el sistema gastrointestinal, la microbiota se ve disminuida y se presenta permeabilidad lo que acelera los procesos alérgicos e inflamatorios. Estudios han encontrado que una dieta libre de gluten y caseína (DLGC), la suplementación con vitaminas, minerales y omega 3, ayuda a mejorar los problemas gastrointestinales, muchos padres afirman que también mejoran en cuanto a hiperactividad, interacción social y contacto ocular.
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0074775000800051
https://www.cancer.gov/espanol/publicaciones/diccionarios/diccionario-cancer/def/secretina
https://revista.nutricion.org › 333glutencasein
¿CÓMO RECONOCER QUE TENGO ALERGIA O INTOLERANCIA AL GLUTEN (y otros ingredientes)?
La mejor manera de reconocer una intolerancia alimentaria es la observación. Los análisis de sangre únicamente identifican un alérgeno dependiente (IgG), mientras los no dependientes no serán detectados.
El primer paso para reconocer cualquier alergia o intolerancia alimentaria es la observación: estómago hinchado, piel irritada, estornudos, gases, dolor de cabeza, dolor en articulaciones, retención de líquidos, entre otros. Se pueden realizar estudios clínicos, pero; identificar un alérgeno en sangre no siempre es eficiente, en la mayoría de casos los alérgenos no salen positivos en muestras sanguíneas, así que solo se podrá identificar a los Ig (inmunoglubulinas IgG, IgM) dependientes.
Lo mas seguro y menos invasivo (sobre todo si se trata de niños), es eliminar todos los alimentos, bebidas, medicamentos y cosméticos que contengan gluten y otros ingredientes que se sospecha producen problemas en la salud de la persona. Cuando los síntomas desaparecen, se pueden agregar nuevos elementos cuestionables uno por uno, y se debe evaluar la respuesta a ellos. En caso de cualquier síntoma o problema, el nuevo alimento debería ser eliminado de la dieta diaria.
¿SE PUEDE REEMPLAZAR LA HARINA DE TRIGO DE MANERA MAS SALUDABLE?
El trigo tiene entre un 9% a un 14% de proteína, esta proteína es el gluten. ¿Cómo puedo reemplazar este cereal, con otro?
Resulta difícil el reemplazo de la harina de trigo por algunos aspectos muy válidos a considerar: venta en todos los supermercados, precio accesible, amplio uso en la industria de panificación y pastelería, pastas y fideos, sopas y salsas de preparación instantánea, salsa de tomate, embutidos, etc.
El contenido de proteína de una harina, varía dependiendo el tipo de cereal, fruta o vegetal, por ejemplo a continuación los siguientes valores:
Harina de trigo (recordemos que esta proteína es 75% gluten) – 9% al 11% harina pastelería, 12% al 14% harina para panadería y fideos
Harina de cebada – 13%
Harina de arroz – 8%
Harina de quinua – 12%
Harina de haba – 22%
Harina de alverja – 19%
Harina de maíz – 10%
Avena – 13%
A excepción de la harina de trigo que es la única con la capacidad de esponjarse, formar miga, dispersar grasas y tener la textura que tanto gusta de un pastel. Las demás harinas no tienen estas características, por tanto es necesario añadir algo que ayude a formar estas características.
Como parte de los productos de UPLEVEL ALIMENTOS, desarrollamos una mezcla de aditivos alimentarios (de origen natural, todos aprobados por OMS, CODEX, FDA, INEN y ARCSA) que en poca cantidad compensa las características que tiene el gluten.
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Nuestras harinas libres de gluten reemplazan la harina de trigo 1 a 1 en recetas de pastelería, de esta manera Usted no tiene que modificar sus recetas de cocina, no dejan sabor residual, ni se siente ese gusto pegajoso desagradable. Además contienen una cantidad de proteína vegetal saludable MIXTRES mínimo 8% y MIXDOS mínimo 5%, a diferencia de otras harinas libres de gluten que casi no contienen proteína.
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ver: ¿Qué es el gluten y cómo se relaciona con a la salud?
¿QUÉ ES EL GLUTEN Y CÓMO SE RELACIONA CON LA SALUD?
El gluten es una proteína vegetal que se encuentra en mayor cantidad en el trigo, un poco en la cebada, centeno y avena, en esta última porque se procesa en fabricas de trigo. Se trata de una proteína especial (diría que única)…
El gluten (del latín gluten, que significa pegamento) es un compuesto de proteínas de almacenamiento denominadas prolaminas y glutelinas que se almacenan junto con el almidón en varios granos de cereales en mayor cantidad en el trigo, también está en la cebada, centeno, avena, especies afines e híbridos (como la espelta, Khorasan, emmer, entre otros) y los productos de estos, por ejemplo, la malta.
El gluten le da elasticidad a la masa, lo que permite la textura esponjosa y crujiente (por el uso de polvo de hornear ó levaduras), deseada en los productos de panadería y pastelería. Alrededor del 80% de la proteína en el trigo harinero es gluten. La pasta tiene un menor grado de gluten. Debido al uso como estabilizador, espesante y aglutinante (goma), sumado a su bajo costo, la harina de trigo es ampliamente usada en la industria de alimentos, la podemos encontrar en embutidos, cerveza, salsa de soya, sopas instantáneas, algunas salsas de tomate, y ocasionalmente helados con trozos de galletas, tienen gluten. La contaminación de otros productos alimenticios con gluten también es un problema común. Los productos para el cabello y los cosméticos a veces también contienen gluten.
Conociendo estas características del gluten, no resulta sencillo reemplazar la harina de trigo por cualquier otra harina, debido a que otras harinas de incluso mayor contenido de proteínas, no tienen las mismas propiedades. Es por este motivo que 1 sola harina no puede usarse de la misma manera que harina de trigo y lo que el mercado de harinas de reemplazo al trigo ofrecen mezclas, siendo algunas de ellas ricas en almidones y bajas en proteínas y fibras, lo que no es nada saludable.
De acuerdo a la lista de los alimentos que más comúnmente producen alergias en reacciones en todo el mundo, tenemos el trigo, cacahuetes, las semillas de soja, la leche, los huevos, el pescado, los crustáceos, y las nueces. Son responsables de más del 90% de las reacciones alérgicas alimentarias moderadas y graves. También existe un grupo de personas que padecen la enfermedad celiaca, que se caracteriza por una mala absorción intestinal, por lo cual algunos nutrimentos (por ejemplo vitaminas), no se absorban adecuadamente y que se presente desnutrición y avitaminosis. Ésta enfermedad hereditaria afecta al 1% de la población.
(Información del CODEX ALIMENTARIUS y QUÍMICA DE BADUI)
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